[요리에 과학 한 스푼]가공육이 먹음직스러운 이유 > 자유게시판

햄이나 소시지만큼 손쉬운 반찬거리도 아마 없을 것입니다. 그냥 삶거나 볶아도 맛있고 다른 야채들과 함께 조리하면 제법 그럴싸한 요리가 되기도 합니다. 그런데 이 가공육에는 식품첨가제들이 들어 있습니다. 특히 ‘아질산나트륨’이 많은 관심을 받고 있습니다.
아질산나트륨은 지방의 산화와 유해한 세균의 번식을 막아 가공육의 보존기간을 늘리는 데 사용되는 일종의 보존제입니다. 이를 사용하지 않은 가공육은 유통기간이 10일 내외인 데 비해, 아질산나트륨을 첨가하면 30일 이상으로 늘릴 수 있다고 합니다. 보다 안전한 식품 섭취와 식재료의 낭비를 줄이는 데 큰 도움을 주는 것이죠. 그런데 다양한 종류의 식품보존제 중 굳이 아질산나트륨이 단골로 등장하는 데는 또 다른 이유가 있습니다.
아질산나트륨은 단백질을 구성하는 아미노산 일부와 반응을 잘 일으킵니다. 그러면 고기의 단백질 구조가 더욱 치밀해집니다. 요리의 식감은 단백질과 같은 고분자 물질의 구조와 밀접한 관련이 있는데, 그 구조가 더 치밀하면 치밀할수록 씹었을 때 더 쫄깃한 식감을 느낄 수 있고, 육즙 또한 더 잘 보존할 수 있습니다. 그렇다보니 뽀득뽀득한 식감을 강조하기 위해 ‘뽀득’이란 단어를 제품명에 넣는 경우도 있습니다.
아질산나트륨의 장점은 또 있습니다. 시각적으로도 훨씬 더 맛있게 보이도록 해주는 것입니다. 아질산나트륨은 고기에 포함된 미오글로빈이나 헤모글로빈 단백질과 결합하면 선홍색의 색상을 띠는데, 그러면 고기가 매우 신선하다는 느낌을 줍니다. 아질산나트륨이 일종의 발색제 역할을 하는 셈인데요, 만약 이것이 없다면 가공육은 일반적으로 고기를 가열하면 나타나는 회색에 가까운 색을 보일 것입니다. 그러면 아무래도 시각적인 선호도가 많이 떨어질 수밖에 없습니다.
그런데 이처럼 다재다능한 물질이 왜 유해하다고 여겨질까요? 실제로 WHO는 아질산나트륨을 발암물질로 규정하고 있기는 합니다. 아질산나트륨이 단백질에서 분해돼 나온 ‘아민’이란 화합물과 결합하면 ‘니트로소아민’이 합성되는데, 이것이 DNA의 손상 등을 야기한다고 알려졌기 때문입니다. 하지만 실제로 니트로소아민이 생성되는 비율은 매우 적습니다. 가공육을 너무 많이 먹지만 않는다면 큰 문제는 없다는 뜻입니다. 그리고 다행스럽게도 우리 국민들의 아질산나트륨 평균 섭취량은 일일허용량 대비 6.8% 수준이라고 합니다.
주방을 책임지는 금속
꼭 기름으로 튀겨야 하나?
매끈한 프라이팬의 비밀
그럼에도 불안하다면, 가공육을 절단한 후 따뜻한 물에 30분가량 담가두는 것을 추천합니다. 아질산나트륨이 물에 잘 녹아나오기 때문입니다. 최근엔 이 아질산나트륨이 없는 가공육 제품들도 많이 판매되고 있어 소비자들의 고민을 덜어주고 있습니다. 선홍색의 색감은 다소 부족할지는 몰라도, 콜라겐 등 천연물질들이 첨가되어 육즙은 풍부하고 식감도 잘 살렸기에 좋은 선택지가 될 수 있습니다.
식품첨가제는 장점과 단점을 모두 갖고 있습니다. 사용을 완전히 배제할 수 없다면 제대로 된 이해와 적절한 사용만이 최선의 방법이 아닐까 생각합니다.
4일부터 22대 국회의원 선거 여론조사 결과 공표 금지 기간인 ‘블랙아웃’에 돌입했다. 언론사들은 전날까지 조사한 여론조사 결과를 이날 발표했다. 지역구에서는 더불어민주당과 국민의힘이 한강벨트와 낙동강벨트 등 주요 승부처에서 초접전 양상을 보였다. 비례대표 투표에선 조국혁신당 선전이 도드라졌다.
KBS가 한국리서치에 의뢰해 지난달 30일부터 나흘간 전국 유권자 5000명을 대상으로 조사해 이날 KBS 유튜브 채널을 통해 발표한 결과 ‘지역구에서 어느 정당 후보에 투표하겠느냐’는 질문에 민주당 40%, 국민의힘 33%로 조사됐다. 개혁신당, 새로운미래, 진보당은 각각 1%로 조사됐다. 19%는 미정이다. 다만 서울 지역(934명 응답)에서는 민주당 35%, 국민의힘 38%로 집계됐다.
비례대표 투표 정당 조사에서는 국민의미래 28%, 조국혁신당 22%, 더불어민주연합 17%로 조사됐다. 개혁신당은 3%, 새로운미래와 녹색정의당은 각각 1%로 조사됐다. 미정은 21%였다.
KBS·한국리서치 조사는 휴대전화 가상번호(100%)를 이용한 전화면접 방식으로 이뤄졌고, 응답률은 19.9%다. 표본오차는 95% 신뢰수준에서 ±1.4%포인트다.
SBS가 입소스에 의뢰해 지난 1~3일 전국 유권자 1002명을 대상으로 조사한 결과 ‘지역구 투표에서 어느 정당 후보에게 투표하겠느냐’는 질문에 민주당 43%, 국민의힘 39%로 조사됐다. 비례대표 정당 지지율은 국민의미래 30%, 조국혁신당 24%, 더불어민주연합 21%로 조사됐다. 개혁신당 4%, 녹색정의당과 자유통일당 각 3%, 새로운미래 2%였다. ‘지지 정당 없음’이 8%, ‘모름·무응답’이 5%였다. 이번 조사는 휴대전화 가상번호를 이용한 전화면접 방식으로 이뤄졌다. 응답률은 20.3%, 표본오차는 95% 신뢰수준에서 ±3.1%포인트다.
엠브레인퍼블릭·케이스탯리서치·코리아리서치·한국리서치가 지난 1~3일 전국 유권자 1004명을 대상으로 진행한 전국지표조사(NBS)에서 정당 지지도는 국민의힘 39%, 민주당 29%, 조국혁신당 10%, 개혁신당 2%, 새로운미래 1%, 녹색정의당 1% 순이었다. 직전 조사인 3월 3주차 조사보다 국민의힘은 5%포인트 상승했고 민주당은 동일했다. 민주당과 조국혁신당 지지율을 합하면 국민의힘과 비슷한 수준이다.
‘지역구 국회의원 선거에서 어느 정당 후보에게 투표하겠느냐’는 질문에 국민의힘 39%, 민주당 37%, 개혁신당 2%, 새로운미래 1%, 녹색정의당 1% 순으로 응답했다. 조국혁신당이 지역구 후보를 내지 않아 선택지에서 빠지면서 지지율이 민주당으로 다수 흡수된 것으로 해석된다. ‘이번 총선에서 어느 정당이 가장 많은 의석을 확보할 것으로 예상하느냐’는 질문에는 민주당이 53%, 국민의힘이 30%로 조사됐다.
비례대표 정당 투표에선 국민의미래 31%, 조국혁신당 23%, 더불어민주연합 15%, 개혁신당 3%, 녹색정의당 1%, 새로운미래 1%로 조사됐다. 태도유보는 23%다.
NBS 조사는 휴대전화 가상번호(100%)를 이용한 전화면접 방식으로 이뤄졌고, 응답률은 18.0%다. 표본오차는 95% 신뢰수준에서 ±3.1%포인트다.
주요 격전지 지역구 조사에서도 접전 양상이 나타났다. MBN과 매일경제가 넥스트리서치에 의뢰해 지난달 31일부터 경기 성남분당갑 유권자 503명을 대상으로 사흘간 조사해 이날 발표한 결과에서 이광재 민주당 후보 46%, 안철수 국민의힘 후보 47%로 조사됐다. 같은 기관이 지난 1~3일 서울 광진을 유권자 500명을 대상으로 한 여론조사에서 고민정 민주당 후보는 48%, 오신환 국민의힘 후보는 43%의 지지율을 기록했다.
두 조사 모두 휴대전화 가상(안심)번호 100%를 이용한 전화 면접으로 이뤄졌다. 표본오차는 95% 신뢰수준에서 ±4.4%포인트다. 경기 성남분당갑의 응답률은 12.3%, 서울 광진을 응답률은 12.9%다.
서울경제신문이 한국갤럽에 의뢰해 지난 2일부터 이틀 간 서울 용산과 동작을 유권자 대상으로 각각 500명씩 조사해 이날 발표한 결과에서도 접전 양상이 나타났다. 서울 용산에서는 강태웅 민주당 후보가 47%, 권영세 국민의힘 후보가 40%로 조사됐다. 서울 동작을에서는 류삼영 민주당 후보가 43%, 나경원 국민의힘 후보가 48%로 집계됐다.
두 조사는 통신사가 제공한 휴대전화 안심번호 100%를 이용한 전화면접으로 이뤄졌다. 응답률은 서울 용산 16.6%(502명), 동작을 11.0%(504명)다. 오차 범위는 95% 신뢰 수준에 ±4.4%포인트다.
KBS가 한국리서치에 의뢰해 지난 1일부터 사흘간 서울 영등포을 유권자 500명을 대상으로 조사해 이날 발표한 결과 김민석 민주당 후보가 43%, 박용찬 국민의힘 후보가 42%로 조사됐다. 같은 기관이 같은 기간 동안 강원 원주갑 유권자 500명을 대상으로 조사한 결과에서는 원창묵 민주당 후보와 박정하 국민의힘 후보가 44% 동률로 조사됐다.
두 조사는 통신사가 제공한 휴대전화 안심번호 100%를 이용한 전화면접으로 이뤄졌다. 영등포을 응답률은 11.0%, 원주갑 응답률은 17.0%다. 오차범위는 95% 신뢰 수준에 ±4.4%포인트다.
MBC가 코리아리서치인터내셔널에 의뢰해 지난 2일부터 이틀간 인천 동·미추홀을 유권자 506명을 대상으로 조사해 이날 발표한 결과 남영희 민주당 후보가 43%, 윤상현 국민의힘 후보가 48%로 조사됐다. MBC가 코리아리서치인터내셔널에 의뢰해 지난 2일부터 이틀간 서울 송파을 유권자 502명을 대상으로 조사해 이날 발표한 결과 송기호 민주당 후보가 39%, 배현진 국민의힘 후보가 51%로 나타났다. 두 조사의 표본오차는 95% 신뢰수준에 ±4.4%포인트다.
이번 조사는 4일부터 시작되는 여론조사 공표금지기간 직전에 이뤄졌다. 총선 당일까지 여론조사 결과를 알 수 없는 블랙아웃에 돌입하는 만큼 민심의 최근 흐름을 읽는데 유용하다. 앞선 여론조사들의 자세한 사항은 중앙선거여론조사심의위원회 홈페이지 참조하면 된다.
네이버 치지직과 아프리카TV의 ‘스트리밍 대전’이 본격화하고 있다. 한국 시장 철수를 선언한 트위치의 공백을 두 스트리밍 플랫폼이 빠르게 채우면서 이들의 엎치락뒤치락 이용자 확보 경쟁에 관심이 모인다. 업계에선 라이브 커머스 시장 확대와 맞물린 두 플랫폼의 사업 확장성에 더욱 주목하고 있다.
4일 애플리케이션(앱) 분석 서비스업체인 와이즈앱·리테일·굿즈에 따르면, 3월 치지직 이용자 수는 216만명으로 아프리카TV 이용자 수(196만 명)를 처음으로 넘어섰다. 치지직은 지난해 12월 베타서비스를 시작한 직후 100만명이 넘는 이용자를 확보하고, 2월에는 200만명을 돌파하며 스트리밍 플랫폼 시장 1위 등극을 예고했다.
치지직은 창작자들이 네이버라는 거대한 생태계와 연결될 수 있어 매력적이다. 단단한 팬덤을 보유한 스트리머(BJ)를 확보하며 단기간에 트위치 이용자를 흡수했다. ‘침착맨’으로 알려진 웹툰 작가 이말년을 비롯해 ‘한동숙’ ‘양띵’ ‘풍월량’ 등이 치지직에서 방송을 시작했다. 오랜 시간 쌓은 노하우를 가진 아프리카TV 역시 ‘우왁굳’ ‘이세계아이돌’ ‘악어’ 등 유명 스트리머가 옮겨갔다. 현재 이용자 수는 비슷하더라도 체류 시간은 아프리카TV가 두 배가량 많다.
최근 ‘대세’는 영상 콘텐츠다. ‘숏폼’ 시청은 보편적인 여가 활동이 됐고, 유명 BJ가 연예인급 인기를 누리는 일도 새삼스럽지 않다. 업계에선 라이브 커머스의 성장과 맞물려 스트리밍 플랫폼의 가치도 높아질 가능성에 주목한다. 라이브 커머스는 실시간으로 상품을 홍보하고 판매하는 전자상거래인데, 핵심은 진행자와 시청자의 ‘소통’을 기반으로 한다는 점이다.
임희석 미래에셋증권 애널리스트는 라이브 커머스가 가장 발달한 중국의 주요 업체 세 곳 중 두 곳(틱톡과 콰이쇼유)이 콘텐츠 플랫폼임을 상기할 필요가 있다며 인플루언서 기반의 커머스가 보편화되기 시작하면 스트리밍 플랫폼의 라이브 커머스 거래액(GMV)도 급격히 올라올 가능성이 높다고 분석했다. 구독권·기부경제선물(별풍선)과 같은 플랫폼 매출과 광고 매출 등 현재 눈에 보이는 게 다가 아니라는 얘기다.
구글의 쿠키(사용자 인터넷 정보) 제3자 제공 중단 결정도 스트리밍 플랫폼에는 호재가 될 수 있다. ‘쿠키리스’ 시대가 오면 기존 온라인 광고는 맞춤형 광고가 어려워지는 데 반해, 스트리밍 플랫폼은 세부적인 이용자 데이터를 갖고 있기 때문에 정밀한 광고 집행이 가능하다. 최근 인공지능(AI) 기술을 이용한 영상 편집이 쉬워지고, 통·번역 AI 기술의 발전으로 해외 이용자 대상 방송의 문턱도 낮아지고 있다. 스트리밍 플랫폼의 잠재력이 기존 이커머스 업체 못지 않다는 분석이 나오는 이유다.
최근 네이버는 중국 이커머스 업체의 공세로 네이버 쇼핑의 성장세가 둔화할 것이라는 우려에 휩싸여 있다. 지난달 서비스를 개편한 숏폼 서비스 클립과 이달 중 공식 오픈하는 치지직이 돌파구가 될 것이라는 분석이 나온다. 오동환 삼성증권 수석연구위원은 클립이나 치지직을 통해 크리에이터들이 네이버 셀러들의 상품을 영상으로 홍보하고, 이를 통해 판매된 금액의 일정 부분을 수익으로 나눠 갖는 형태의 새로운 커머스의 등장이 가능할 전망이라며 커머스와 연계된 네이버의 영상 플랫폼이 경쟁사 대비 네이버 쇼핑의 차별화 요소로 자리매김할 것이라고 분석했다.
아프리카TV는 ‘별창’과 같은 부정적 이미지가 있지만, 글로벌 시장의 잠재력을 높게 평가받고 있다. 미래에셋증권 리서치센터에 따르면 글로벌 게임 스트리밍 유저는 2025년 14억명까지 증가할 것으로 전망된다. 20~30대 인구가 많은 동남아 시장의 증가세가 가파르다. 임희석 애널리스트는 아프리카TV는 인스타 한국인 팔로워 게임 콘텐츠 트래픽 비중이 65%에 달할 정도로 게임에 특화된 플랫폼이라며 글로벌 사업을 본격화한 2022년 이후 베트남, 태국, 인도네시아 이용자가 급증하면서 현재 글로벌 다운로드 수가 국내에 버금가는 상황이라고 설명했다.
아프리카TV는 이미지 쇄신을 위해 지난달 29일 회사명을 ‘숲’(SOOP)으로 바꾸기로 했다. 올 2분기 내 글로벌 라이브 스트리밍 플랫폼 ‘SOOP’을 출시할 계획이다.